培训

半年制
一、刀 工：平面雕、拼雕、整雕、浮雕；

二、冷拼卤水：海南风光、雄鸡报晓、喜鹊登梅、蝴蝶、果拼；

三、火锅制作：红汤锅、白汤锅、滋补锅；

四、热 菜：避风塘仔鸡、十三香仔龙、香辣蟹、金蚕吐丝、鼓汁开边吓、葱烧鱼肚、白玉豆腐胶、无锡酱排、开水白菜、清汤茸菜、奇味蛋黄卷、香料鸡翅；

五、铁板系：牛肉、鲈鱼、仔排、海鲜等；

六、锅仔系：三杯鸡、牛蛙、鱼、海鲜、牛肉、羊肉、鸡、鹅等；

七、汤 羹：木瓜鱼翅盅、绣球鸡丸；

八、机动菜式：由学员选制市场流行菜系由教师监督制作。

九、冷 盘：螺旋型 桥型 馒头型；

十、冷 菜：泡黄瓜 醉红椒 皮蛋豆腐 土豆松 菜松 熏鱼；

十一、热 菜：鱼香肉丝 宫爆鸡丁 回锅肉 咕咾肉 油爆虾 炒猪肝 银鱼涨蛋 木樨肉 西芹牛柳 三色鱼丁 响油鳝丝 茄汁鱼片 京酱肉丝 爆炒鱿鱼 酸辣白菜 香菇菜心 干煸豆角 龙井虾仁 碎果鱼排 椒盐排骨 香炸风翅 素牛排 芝麻鱼条 拔丝元宵 红烧鸡块 红烧肚 麻婆豆腐 家常豆腐 红烧甩水 白汁鳊鱼 芙蓉蹄筋 水晶肉片；

十二、汤 羹：酸辣汤 西湖牛肉羹 成都蛋汤 榨菜肉丝汤 三片汤 水樨汤 肉丸粉丝汤黄卷蛋汤 肉丝豆腐羹。课程主要函盖：特色流行菜系+基础课程+中级课程等！
一年制
学习半年制的内容
一、烹调的基本功：1、烹调工具及设备的使用 、中国烹饪史概述：中国古代烹饪之献，中国烹饪菜系概述1、中国烹饪史记 2、临灶操作 3、掌握油温 4、识别油温　5、勾芡 、调味 7、菜肴装盘技术；

二、原料知识：1、畜类 2、禽类 3、水产 4、干货 5、蔬果 6、原料选择 7、检验 8、保管

三、原料加工技术知识：1、工具设备保养 2、粗加工 3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成

四、烹调前的准备：1、焯水2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊浆处理 6、配菜 7、排菜；

五、厨房安全与卫生：1、饮食卫生要求 2、预防事物中毒 3、厨房操作安全　

六、净料成本核算知识：1、净一料单位成本 2、有味半成品核算 3、无味半成品核算 4、净料率的应用 5、菜肴成本核算；

七、厨师的素质：1、厨师的职责 2、厨师的要求；

八、常用的烹调方法：1、炒2、爆3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、焖 8、烩等 。 川、苏、沪、京、鲁、闽、粤、徽、浙、云、豫、香港、少数民族、官府、宫廷；
二年制
学习一年制所学内容
一、烹调的基本功：1、烹调工具及设备的使用 、中国烹饪史概述：中国古代烹饪之献，中国烹饪菜系概述2、中国烹饪史记 3、临灶操作 4、掌握油温 5、识别油温　6、勾芡 、调味 7、菜肴装盘技术；

二、原料知识：1、畜类 2、禽类 3、水产 4、干货 5、蔬果 6、原料选择 7、检验 8、保管；

三、原料加工技术知识：1、工具设备保养 2、粗加工 3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成

四、烹调前的准备：1、焯水2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊浆处理 6、配菜 7、排菜；

五、厨房安全与卫生：1、饮食卫生要求 2、预防事物中毒 3、厨房操作安全　

六、净料成本核算知识：1、净一料单位成本 2、有味半成品核算 3、无味半成品核算 4、净料率的应用 5、菜肴成本核算；

七、厨师的素质：1、厨师的职责 2、厨师的要求；

八、常用的烹调方法：

九、1、炒2、爆3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、焖 8、烩等 。

十、 川、苏、沪、京、鲁、闽、粤、徽、浙、云、豫、香港、少数民族、官府、宫廷；特殊原料加工：

十一、1、生猛海鲜加工及活养 2、原料拆骨分核取肉 3、精细刀工和茸胶加工；

十二、调味技术：1、调品的特点 2、复合味的调制 3、调味要点解析

十三、烹调前的准备：1、制汤方法及原理 2、干料涨发 3、糊、浆处理技术 4、花式菜肴配制

十四 、烹饪营养：1、营养与营养素 2、食物的消化和吸收 3、合理营养与烹调；

十五 、菜肴的命名：1、各种菜式的命名原则及方法；

十六 、筵席知识：1、席的意义和种类 2、筵席菜肴的设计要求；

十七 、菜肴的成本核算：1、毛利率及售价 2、餐饮成本管理概要

十八、冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹调方法 3、冷菜拼盘。