展会

2022年北京火锅食材展 暨北京餐饮食材展
将在北京 中国国际展览中心（静安庄馆）开幕

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重庆火锅里的老油：本地人戒不掉的瘾，却是不达标的产品

全国人民都将老油视为潲水油和地沟油，加以批判、并致以骂声，但大多数重庆人还是“不作悔改”，坚定地站在老油的身边。

原因很简单——没有老油的重庆火锅，它就是不够味。

重庆人的道理一套一套的：”为什么没有人管管那些百年老卤的店面呢？这些汤汁都是越煮越浓，吸收了肉菜的各种滋味才好吃的。“

”据我所知，日本关东煮的汤汁，也是要保存百年之久的。

的确，日本关东煮的煮汁是要保存百年的，日本也有好事的节目组去取材，想看看关东煮的百年煮汁里有没有百年前的竹轮与萝卜块。（当然没有）

更有人将老油火锅与烟草相提并论，他们承认：老油是不健康——但要健康还来吃什么火锅呢？人是因为健康才抽烟的吗？

火锅的老油能有烟草那么毒？

干脆就把使用老油的事实摆到台面上来，谁乐意伤害自己的健康就让谁就去吃呗。

还有另一些网友对缺乏监管的老油制取程序采取一种仁慈宽松的“自由心证”态度：

认为重庆老板都是实诚人，就算老油炼制的过程不透明，也肯定不马虎；再加上“拼锅”本来就是重庆火锅的传统，一锅油，那个就是要和不认识的人共享的呀。

咱重庆人吃这么多代都没出问题，能有多大害处呢？现在忽然说不合法？这合理吗？

对重庆人的辩解不予置评，全国较大的主流媒体在这个议题上的态度毫不动摇。

发现使用老油的火锅店？对不起，那就是取缔，审判、罚款服刑的一条龙，纵使你火锅店请来有三寸不烂之舌的律师，结果也是一样。

在老油的反对者们看来，沾满八方口水的老油简直就是传播疾病的元凶，任何将老油与卤煮汤汁相比行为都是混淆视听。

因为油在保存中极易酸败与变质。

在火锅底料国家标准中有一个重要指标，叫做“酸价”。酸价是衡量油脂精炼程度和品质好坏的关键指标。

假如在加工中脱酸工艺不达标，或是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸，酸价就会超标。经过反复使用的“口水味”老油，其酸价会较一次性油高出许多。

重庆医科大学的陈汉曾对重庆麻辣火锅里的有害物质作过研究，发现在加热过程中，随着温度的逐渐升高，当到达 100℃以上时，便会超过国家食用油酸价最高标准 ( 3mg /g)。

重庆火锅协会一直承诺，只要找到能使老油通过国家质检的方法，老油就会再一次进入大众的视野，光明正大地与食客重逢。

然而2019年都快结束了，这一技术似乎还是没有突破。

进入新世纪，消费者的消费理念也早就发生了改变，纵使你味道再好，但年轻的食客们似乎是不会再为不卫生的“口水油”买单了。

的确，实话实说，要是重庆老油堂堂正正地出现在菜单上，我也没信心自己有那个勇气点。

在重庆游品看来，重庆本是一个善于对美食进行创新的城市，为什么抓住一个“老油”不放，而不去寻找新的火锅烹饪技巧呢？一旦失去不达标的“老油”，重庆火锅的灵魂就将失落？假若如此，那么重庆的火锅文化也未免太过羸弱浅薄。

再者，重庆正逐渐成为旅游城市，全国上下慕名而来的火锅爱好者们不一定都有重庆人那般铁打的肠胃。许多火锅店使用“老油”而未经声明，对于不了解重庆火锅的人来说，这已经构成了对消费权益的侵犯。

菜品在嘴里时连连叫好，下到消化系统里却翻江倒海。对许多人来说，重庆火锅已经完全成为了“拉肚子”的代名词。

场面话虽是如此，但食客们总是用脚投票，老油屡禁不止的背后，重庆的每一位食客实际都已经给出了自己的回答。

你们怎么看重庆火锅里的老油问题呢？

作者：重庆游品 https://www.bilibili.com/read/cv4242287?from=search&spm_id_from=333.337.0.0 出处：bilibili