供应

制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分，采购时一定要选择检疫合格的牛肉。有条件的话应采购按部位分割好的商品牛肉。这些商品牛肉一般质量有保障,而 且经过了排酸处理。做为商品牛肉,牛臀部被称为“米龙”，牛后腿精肉被称为 “大黄瓜条”。

牛肉干加工工艺流程：

传统的牛肉干制作 第一-次切割牛肉工人除了使用常见的刀具、案板,还应戴上切割用的钢丝手套。在切割时,先将大块 的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,将原料肉分割成厚度大约在2-3厘米的片状,再继续重复这样的 水平切割,切割到快要结束时,如果原料肉的形状不规则,则切到最后一刀不要断开 ,用刀切至距边缘2-3厘 米时即可。这样上下两片原料肉即连为- -体。

2.牛肉切条 将已经切成片状的原料肉平铺在案板上 ，下刀时,应平 等于原料肉纤维的纹理方向下刀。这样制作的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块。食用时能撕成一条-条。每 次下刀距离原料的边缘也是2-3厘米。根据原料肉片的形状,切割的刀法采取两刀- -断开或三刀- -断开。在原 料肉片较长时, *刀距原料肉的上端要留下2-3厘米的距离,使原料肉相连。第二刀才全部断开。在原料肉片较 短时,我们就相连切割两刀,第三刀再切断。这样做的目的是使原料肉的长度基本统一在50厘米左右 ，便于 在风干工序中悬挂。

3.牛肉腌制所需调料主要有 孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒。每腌制10千克原料肉,需要使用的调料重量为精盐250克,孜然末200克,味精100克,鸡精50克,辣椒可根据口味适量添加,胡椒粉10克，十三香150克。在准确地称取了各项调料后,要将调料均匀搅拌,将配制好的调料倒入盛好原料肉的盆内,然后和原料肉均匀地进行搅拌。在搅拌时加入一些啤酒，用量大约是在每50千克原料牛肉中,加入200毫升啤酒。然后继续搅拌,直到调料与原料肉充分接触。这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工不仅节省人力,而且搅拌更均匀,高效。搅拌后,原料肉还要静置30分钟，以便调料可以充分附着在原料肉上。

4.风干风干目的是去除原料肉中的部分水分,同时使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。工人们将腌制好的原料肉依次悬挂在不锈钢风干架上,稍有间隙即可。原料肉要避免阳光直射。摆放时,要注意风干架距窗口的位置,窗户上安放防蝇网。房里安装风扇,窗户下安装吹风机。当天气闷热,空气流通不好时,应打开送风设施,强制空气流动。将温度控制在15-18摄氏度,相对湿度在50%左右。原料肉在风干室内大约需要经过24小时，才能达到风干标准。也就是原料表面颜色逐渐变成巧克力色,用手轻握时,表面略感坚硬,用力握紧,感觉稍有弹性时即可。风干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暂时不继续加工也可 以放入冷库储藏。

5.第二次切割牛肉风干好的半成品还应再进行一 次切割。半成品长度过大,切割后可根据形状以及品 质进行分类。

6.牛肉炸制炸制牛肉干应使用既清澈又透明的优质葵花油,并要进行两次炸制。第一次炸制,在油温控 制在130摄氏度左右,将半成品放入不锈钢筛槽内。如果是从冷藏室取出的半成品，要等待完全解冻后再炸 制，并且要仔细将粘连在一起的半成品一分开。然后将装好半成品的筛槽放入油锅中,在炸制过程中要适 时搅拌,使其受热均匀。炸制30分钟后,锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出，稍放 后,进行第二次炸制

7.牛肉第二次炸制,油温控制在200摄氏度左右,适时搅拌,炸制10分钟后取出。

8.牛肉包装将不同规格的牛肉干分 别放在真空包装机的模具里进行包装，真空包装只是隔绝空气，并没 有杀死细菌和微生物,所以在真空包装后,还应将包装好的牛肉干放进消毒锅里进行一次高温高压消毒。消 毒后的牛肉成包就可以上市销售了。