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小麦的品质可以从多方角度来评价，包括营养品质、加工品质、食品品质和卫生品质。其加工品质的高低主要以粉色、灰分含量、出粉率、容重等指标来反映；面筋的数量和质量、面包体积等指标则是用来反映小麦食用品质的。通过粉质仪法、面筋仪、拉伸仪、吹泡仪等实验室仪器可检测面团的流变学特性，为小麦和小麦粉品质的综合评价提供依据。

面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。在面团中，麦醇溶蛋白填充于巨大的麦谷蛋白形成的网状结构中，两者构成连续的面筋网络使整个面团表现出延弹性质。正是这种小麦所特有的延弹性质，使得它可以满足加工多种面制品的工艺要求。利用面筋仪可测定面筋含量、面筋质量及面筋持水率，它由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台仪器组成，使得和面、洗涤、烘干简便化，测定效率也有所提升。

从影响面粉食用品质的因素来看，蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的重要因素，例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好。随着食品工业化生产的发展，各种专用面粉的需求越来越高，而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”（即面筋含量和质量），可见面筋仪在面粉生产加工过程中的重要性。

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