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滚揉机的工作原理是指在真空的状态下，利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击，摔打，从而达到按摩、腌渍作用。腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构。

真空滚揉机工作原理是把调味的辅料和猪肉、羊肉、鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，利用物理冲击原理，肉块在滚筒内上下翻动，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，具有肺呼吸功能，从而提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，提高出品率；可以改善产品的内部结构。

滚揉机的工艺流程： 滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击原理让肉在滚筒内上下翻动、互相撞击，从而产生均匀分布、腌渍作用。当已经注射及嫩化的肉块进入本机后，经设备筒体慢速柔和的翻滚，使肉块的到均匀的挤压，加速肉块中盐溶性蛋白的释放及盐水的渗透，使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩、增加肉块的保水性、口感好、颜色急切片纹理美观、出品率高的目的。